Gailenes ir viena no Latvijas mežu vizītkartēm – koši oranžas, aromātiskas un viegli atpazīstamas. Tomēr daudziem pēc cepšanas vai vārīšanas rodas vilšanās: rūgtas gailenes, kas sabojā visu ēdienu. Rūgtums nav neatņemama šo sēņu īpašība – tas parādās nepareizas apstrādes vai pāraugušu sēņu dēļ. Ja saproti, kāpēc gailenes ir rūgtas, ir viegli to novērst.
Kāpēc gailenes ir rūgtas?
Rūgtā garša gailenēs rodas no dabīgām aizsargvielām, ko sēnes veido, lai pasargātos no kaitēkļiem un baktērijām. Neliels rūgtums ir normāls, taču, ja tas jūtams stipri, iemesli parasti ir šādi:
- pāraugušas vai vecas gailenes – tajās uzkrājas rūgtvielas,
- ilgstoša uzglabāšana pirms vārīšanas vai cepšanas,
- pārāk īsa vai nepareiza termiskā apstrāde,
- vārot izmantots maz ūdens, rūgtums nav izskalots,
- gailenes vāktas sausumā vai karstā laikā – šādām parasti ir intensīvāka garša.
Tāpēc pirmais solis – izvēlēties jaunas, stingras sēnes un tās gatavot tajā pašā dienā, kad salasītas.
Kā rīkoties, lai gailenes nebūtu rūgtas?
1. Iemērc sālsūdenī
Gailenes pirms gatavošanas iemērc aukstā sālsūdenī uz 1–2 stundām. Tas izvelk rūgtumu un smiltis. Pēc tam noteikti noskalo ar tīru ūdeni.
2. Novāri pirms cepšanas
Ja gribi, lai gailenes nebūtu rūgtas, tās vispirms vāri 10–15 minūtes ar šķipsnu sāls. Pēc tam notecini ūdeni un tikai tad cep sviestā vai eļļā. Šādi lielākā daļa rūgtvielu izdalās.
3. Cep bez vāka
Gailenes jācep uz vidējas uguns, bez vāka, lai iztvaikotu liekais šķidrums. Kad tās apcepas un kļūst zeltainas, garša kļūst maiga un riekstaina.
4. Nepārcep un nesautē pārāk ilgi
Ja gailenes cep pārāk ilgi vai augstā temperatūrā, tās zaudē saldumu un kļūst rūgtas. Pietiek ar 5–7 minūtēm līdz viegli brūnai krāsai.
Ko darīt, ja gailenes jau sanākušas rūgtas?
- Pievieno karoti skābā krējuma vai citrona sulu – tās izlīdzina garšu.
- Nedaudz sviesta palīdz “noslēpt” rūgtumu un piešķir maigumu.
- Nelielu rūgtumu var sabalansēt ar krējuma mērci vai baltvīnu.
Kad gailenes kļūst rūgtākas
- Vecas sēnes – tām cepurītes apakšpuse kļūst pelēcīga un sausāka.
- Sēnes, kas vāktas pēc ilga sausuma perioda, satur vairāk rūgtvielu.
- Neiztīrītas un ilgāk ledusskapī turētas gailenes kļūst rūgtas arī pēc termiskās apstrādes.
Padomi, kā gatavot gailenes pareizi
- Gailenes vislabāk garšo, ja tās tiek ceptas ar sviestu, ķiploku un nedaudz sāls.
- Ja paredzēts gatavot mērci, labāk vispirms tās apcep sausā pannā, līdz iztvaiko šķidrums, un tikai tad pievieno eļļu vai krējumu.
- Vārītas gailenes var arī sasaldēt – tā saglabāsies garša un nebūs rūgtuma.
Rūgtas gailenes var sabojāt pat gardāko ēdienu, taču ar pareizu apstrādi šī problēma ir pilnībā novēršama. Ja tās pareizi notīra, novāra un apcep, gailenes iegūst maigu, aromātisku garšu – tieši tādu, kādēļ tās ir tik iecienītas.